Taku & Yoko Hirabayashi, zwei junge Chocolatiers
aus Nasu Shiobara, Tochigi Präfektur in Japan

Mit Taku Hirabayashi saßen wir 2011 in einem Café in Düsseldorf. Uns interessierte damals, wie er als Koch Qualität definierte. Zu der Zeit war er nämlich junger Koch in Düsseldorfs angesagtesten Restaurants. Er kochte zwei Jahre im Victorians, ein Jahr bei Nagaya, ein Jahr im Monkeys und für die kurze Zeit von zwei Monaten im Schiffchen in Kaiserswerth.

Seine Antwort auf unsere Frage nach Qualität erstaunte uns: „Qualität ist für mich, wenn ich vollkommen zufrieden bin mit dem, was ich gekocht habe“.
Eine Antwort, die wir selbst Jahre später nicht vergessen haben, zeugt sie doch von typisch japanischem Streben nach Perfektion mit dem Bewusstsein für Top Qualität. Wir wollen jetzt sehen, was aus Taku nach seiner Rückkehr nach Japan geworden und weshalb er ins Schokoladengeschäft ist. Deshalb besuchten wir ihn auf dem Land in der Nähe von Fukushima, in Nasu Shiobara.

Nach seinen fünf Jahren in Düsseldorf ging Taku nach Brügge in Belgien, er wollte dort einem Freund in dessen japanischem Restaurant helfen. Die Hilfe endete in der Ehe mit Yoko Mukai, die er in Brügge kennen und lieben gelernt hatte.

In dieser Zeit lernte Taku auch bei „The Chocolate Line“ wie Schokolade gemacht wird, etwas, das ihn zur damaligen Zeit sehr interessierte.

Taku und Yoko gingen zusammen nach Japan zurück, sie wollten dort etwas Eigenes aufbauen, hatten aber noch nicht das richtige Projekt dafür gefunden. Einen Shop, ein eigenes Restaurant oder etwas, das Beiden Spaß macht.
Zunächst kochte Taku eineinhalb Jahre im American Club in Tokyo bevor die beiden in die Heimat von Yoko nach Nasu in der Präfektur Tochigi gingen. Dort ist ihr Vater ein bekannter Bildhauer – Katsumi Mukai. Seine Ausstellungen und Arbeiten führten ihn in Asien bis nach Vietnam, wo er drei Jahre lebte und Kunstwerke erschaffte. Bei Besuchen des Vaters in Vietnam kamen sie mit anderen Künstlern ins Gespräch, auch über den Anbau von Kaffee und Kakao Bohnen. Taku wusste, dass es in Vietnam hervorragende Kakao Qualitäten gab, so kam es zu ersten Kontakten zu einem Kakao Pulver Hersteller in Vietnam.

Zwei Monate nach ihrem Besuch erhielten sie einen Anruf aus Vietnam. Ein junger Kakaobohnen Farmer in Ihrem Alter, Anfang 30, lud sie zur Kakaobohnen Ernte ein, wenn sie interessiert wären. So kamen sie erstmalig mit dem Farmer in Berührung. Taku und Yoko verliebten sich, man möchte schon sagen wieder, in Vietnam, diesmal in die Kakaobohnen und ihre weitere Verarbeitung. Sie wussten, dass dies die langgesuchte Idee für ihr zukünftiges Geschäft ist.

Das Treffen war ihr einschneidendes Erlebnis. Der Farmer wollte gerne an Taku seine Bohnen verkaufen, direkt, ohne weitere Ex- und Importeure.
Zusammen wollten sie damit ein Kakao und Schokoladen Geschäft in Japan aufbauen. Die Chance für alle Beteiligten. Taku & Yoko haben sich für dieses Geschäft ganz kurzfristig entschieden, ohne allerdings genaue Details über dieses Geschäft zu kennen.

Danach begann für die Neulinge die geschäftliche Odyssee. Eine Zulassung nach der anderen musste beantragt und erteilt werden. Das Gesundheitsamt, das Landwirtschaftsamt und viele weiteren Stellen mussten eingeschaltet werden. Und das alles erst dann, als die erste bestellte Lieferung von 50 kg bereits im Hafen lag und dringend freibekommen werden musste. Jungunternehmer müssen halt schnell in der Praxis lernen.

Sie hatten drei Sorten Bohnen bestellt: Criollo und Trinitario, das sind die besten und qualitativ hochwertigsten, aber auch die teuersten Kakaobohnen. Gleichfalls bestellten sie Forastero Bohnen, eine normale Qualität, widerstandfähig, nicht so teuer. Heute wird Forastero weltweit für die meisten Schokoladen eingesetzt. Taku wollte, wenn er etwas beginnt den gesamten Prozess durchlaufen: Fermentieren, Rösten, Enthäuten, Mahlen. Den gesamten Ablauf vom Import der Bohnen bis zur Bar (Stange) wollten sie selbst in ihrer Hand halten. Taku & Yoko hatten sich dafür entschieden die Qualität der gesamten Verarbeitungskette selbst zu kontrollieren. Ein wirklich mühsames Unterfangen für einen Zweimann-Betrieb.

Für einen Einsteiger in das Geschäft sehr mutig. Taku hatte sich im Selbststudium, in Internetforen, Besuchen von Workshops alle Feinheiten der Kakaobohnenverarbeitung selbst beigebracht. Natürlich hatte er als Koch einen Vorteil, doch in die Geheimnisse der Schokoladenherstellung musste er sich in langen Arbeitsstunden selbst einarbeiten. Hochachtung!

Die Beiden eröffneten in Nasu Shiobara, weit ab von der Stadt, ihre Manufaktur mit Cafe und Geschäft. Unerwartet haben wir beim Besuch Ihres kleinen Ladens, ganz in ihrer Nähe, die Villa des Visconte Shuzo Aoki entdeckt. Zur Zeit der Meiji Restoration war er Botschafter in Deutschland, verheiratet mit einer Deutschen, Elisabeth, mit einer Tochter Hanna. Die beeindruckende Villa und der Park stehen heute als Museum Besuchern offen.

Nur einige hundert Meter entfernt von der Villa Aoki steht ein niedliches kleines Haus. Davor das Schild: KOTJE, was im Belgischen so viel bedeutet wie kleines Haus oder kleiner Raum. Nebenan gibt es ein weiteres, kleines Gebäude, das temperierte Lager für Kakao Bohnen aus Vietnam. Alles wurde von Taku & Yoko selbst ausgebaut. Auch die Maschine für die Enthäutung der Bohnen hat Taku selbst entwickelt und gebaut, Anleitung dazu fand er auf YouTube. Das Haus sieht sehr einladend aus, in einem Schaufenster nebem dem Eingang können Kunstwerke des Vaters von Yoko bewundert werden.

Im Verkaufsraum stehen einige wenige Stühle und Tische, die Verkaufstheke zeigt die Wandlung von der Bohne bis zum Kakao Pulver. Daneben die Produkte: Schokoladentafeln mit 58%, 74% und 82% Kakaoanteilen, kleine runde Trüffel mit unterschiedlichsten, teilweise exotischen Füllungen – Rotwein, Sake, Glühwein und schwarzem Tee. Dazu verschiedene andere Produkte, alle liebevoll handgemacht, verpackt und mit einem Beipackzettel versehen, handgeschrieben von Yoko. Der Besucher von Kotje sieht hier wie ein Produkt von der Bohne bis zum Endprodukt entsteht. Die Herstellung per Taku`s Hand erfolgt in seiner „Manufaktur“, die den größten Raum im Kotje einnimmt.

Taku zeigt uns dann sein temperiertes Lager nebenan, wo die Bohnen fermentiert werden. Säcke mit den unterschiedlichsten Bohnensorten, insgesamt eine Tonne lagerten dort. Wow! Das alles wird noch durch seine Hände gehen, bis seine wunderbar schmeckenden Schokoladen in den Mündern der Kunden landen. Ihr „Kotje Le Chocolat“ Geschäft läuft. Täglich kommen ca. 50 Kunden pro Tag, manchmal mehr. In der kurzen Zeit, in der wir mit den Beiden plauderten, kamen viele Familien mit Kindern, selbst Damen aus Sendai, etwa 200 km entfernt, die unbedingt im Kotje Schokoladen einkaufen wollten. Wir waren sehr beeindruckt.

Noch sind sie nur zu zweit, doch die Ausweitung ihres Geschäftes ist schon in Planung, erst dann können sie beginnen das Geschäft zu erweitern und auch über das Internet zu verkaufen.

Wir waren begeistert. Ihr Mut und Eifer für Kakao und Qualität wird bereits jetzt mit vielen zufriedenen Kunden belohnt. Für ihre weitere Entwicklung wünschen wir Taku & Yoko weiterhin den Eifer und die Energie ihre „Kotje Le Chocolat Manufaktur“ weiter auszubauen. An seinem Anspruch an Qualität hat sich nichts geändert: Qualität ist für Taku jetzt, wenn er vollkommen zufrieden ist mit dem, was er aus der Kakaobohne hergestellt hat.

Das Kotje ist über Facebook @ KotjeLeChocolat zu erreichen