Um es vorwegzunehmen, wir auch nicht.
Das werden wir auf unserer Reise nach Awaji-shima aufklären.

Am kommenden Tag nähern wir uns der Frage nach dem Awaji-Beef. Das erste Restaurant, in dem wir essen wollen, bescheidet uns: Wir sind ausgebucht. In einem weiteren Restaurant können wir für fünf Uhr nachmittags einen Tisch buchen.
Versteckt finden wir einen japanischen Bauernhof, in dem der Wirt in vierter Generation Awaji-Beef anbietet. Also ein Spezialist. Schon als wir eintreten, fällt uns neben dem Eingang die Nachbildung eines Awaji-Kalbs hinter Stallgittern auf. Das schwarze Kalb wird von verschieden Medaillen und Siegestrophäen umringt.

Wir bekommen ein separates Zimmer zugeteilt und bestellen Awaji-Beef nach Gramm. Die Preise erstaunen selbst uns: Für nur einhundertzehn Gramm werden Yen 5.500 (EUR 38), für einhundertfünfzig Gramm Yen 7.700, (EUR 53) und für zweihundert Gramm werden Yen 11.000, (EUR 76) aufgerufen. Das nach heutigen Umrechnungskursen. Noch vor einigen Monaten hätten wir in EUR 55, 77 und 110 bezahlen müssen. Ziemlich teuer finden wir.

Wir bestellen 150 Gramm Awaji-Beef mit Miso Suppe, mit Reis, und verschiedenen Gemüsen. Auf einem glühend heißen Lavastein liegen Zwiebelscheiben. Drauf liegen die in Scheibchen geschnittenen 150 Gramm Awaji-Beef. Die rohen Fleischscheiben sind dunkelrot, sie sind marmoriert mit den uns vom Kobe-Beef bekannten Fettlinien.

Sobald wir einen Streifen des köstlichen Fleisches auf den Lavastein legen, ist es auch schon fertig ‚gebraten‘. Das Fleisch ist so zart, dass es im Mund auf der Zunge zergeht. Es entwickelt dabei eine mundfüllende Süße. Es ist wie bei einem guten Wein, den Geschmack zu beschreiben ist unmöglich. Kauen ist übrigens auch überflüssig. Tatsächlich, ein Hochgenuss.

Den Chef des Hauses, der in vierter Generation Awaji-Beef anbietet, fragen wir anschließend, was es mit dem Awaji-Beef auf sich hat, was dieses Beef von den andren bekannten Wa-gyu Beef Arten wie Matsusaka-Beef und anderen unterscheidet.

Er erklärt uns, dass es seit 1986 strenge Kriterien gibt, um als Awaji-Beef zertifiziert werden zu dürfen.

Erstens: Awaji-Beef Rinder müssen von Tajima-Rindern (Rinder aus der japanischen Hyogo Präfektur, in der Awaji-shima und Kobe liegen) abstammen,
Zweitens: sie müssen in Awaji-shima geboren sein.
Drittens: sie müssen mindestens fünfundzwanzig Monate alt sein.

Diese Auswahlkriterien erfüllen pro Jahr lediglich einhundert von den etwa fünfzehntausend Rindern, die auf Awaji-shima gezogen werden. Die anderen Rinder sind eben keine Awaji-Beef, sondern ‚lediglich‘ Awaji-gyu (Awaji-Rinder). Kobe-Beef oder Matsusaka-Beef zählen zwar auch zur Spitze des japanischen Wa-gyu (was wir so unter dem Begriff Kobe-Beef verstehen), aber Awaji-Beef ist eben das Beste, die Spitze des japanischen Wa-gyus. Wir nehmen das unwidersprochen hin.
So ähnlich haben wir das vor einigen Jahren in Nagasaki auch schon über Nagasaki-Beef gehört. Bestimmt werden uns die Mäster in Matsusaka oder in der Präfektur Tottori ähnliche Geschichten erzählen. Das ist Branding. Jeder Ort hat so seinen Stolz und seine Kriterien dafür. Uns jedenfalls haben die einhundertfünfzig Gramm Awaji-Beef an diesem späten Nachmittag voll überzeugt.

Ist die Geschichte kompliziert, nicht nachvollziehbar? Für uns ist das eine gute Erklärung. Eben japanisch. Oder der Spezialist hat uns nicht ganz aufgeklärt. Er hat uns nichts über die Marmorierung seines Awaji-Beefs erklärt. Das ist nämlich das Hauptkriterium für Wa-gyu und wird je nach Marmorierung mit A5 oder A4 eingestuft. Je höher der marmorierte Fettanteil und je zarter das Fleisch, desto höher das Rating und entsprechend höher der Preis. Im Augenblick ändern sich die Anforderungen der Verbraucher. Sie verlangen nach gesundem Fleisch, nicht nach höchst marmorierter Beschau. Wichtig ist ihnen, dass das Fleisch ungesättigte Fettsäuren und Olein Säure enthält. Durch den niedrigen Schmelzpunkt, erzeugt dann das Wa-gyu das Erlebnis im Mund, das wir beim Awaji-Beef versucht haben zu schildern. Es gibt noch keinen neuen Standard, der die bisherige Beschau mit einem neuen Bewertungssystem ablöst. Bis dahin bleiben wir dabei, dass das Awaji-Beef das Beste für uns ist.

Die Preise für Wa-gyu werden bestimmt in Zukunft steigen. Das Futter für die Kälbermast wird zum größten Teil importiert. Die Preise auf dem Weltmarkt steigen unaufhörlich. Dagegen fallen die Preise für Kälber für die weitere Aufzucht, da viele Mäster unter gestiegenen Produktionskosten leiden und nicht mehr investieren wollen. Vielleicht deshalb unser Aufruf: ‚Esst Wa-gyu Jetzt!‘

Awaji-shima ist eine Reise wert.
Ach ja. Wenn wir fotografiert wurden, sollten wir lächeln.
Nicht, indem wir ‚Cheese‘ sagen, sondern indem wir ‚Awa-ji‘ rufen, mit der Betonung auf der letzte Silbe jiiiii.